El periodista y socio de Desarmadero Nicolás “Harry” Salvarrey marcó los motivos que llevan a un retraso en el precio de las cervezas artesanales.

El conductor radial, periodista y empresario gastronómico Nicolás “Harry” Salvarrey está, desde hace poco más de un año, como socio del ya mítico bar porteño Desarmadero, una de las cunas de la cerveza artesanal de la Ciudad de Buenos Aires.

Harry Salvarrey se hizo socio en un momento que no fue el más propicio para la gastronomía en todo el mundo. A los pocos meses de cerrar el acuerdo y de abrir un local nuevo en la esquina de enfrente de la intersección de Gorriti y Lavalleja, «Desarmadero Session», comenzó la pandemia de coronavirus.

En ese sentido, Harry Salvarrey consideró que “tuvimos una suerte enorme”, dado que, pese a las restricciones, “la gente nos sigue eligiendo mucho”. “Estamos muy agradecidos porque, ya no tiene que ver tanto con la calidad del bar, tiene que ver con que hay mucha gente que se lo apropió y que lo tiene en un lugarcito en el corazón como muy característico del barrio”, comentó Harry Salvarrey.

¿Cómo creés que serán los próximos meses?

Mi sensación, quizás un poco utópica, es que ahora vienen tiempos mejores. Con tanta gente vacunada y con una conducta y una diciplina que aprendimos todos, en todo este tiempo, para que no nos vuelvan a guardar en casa o cerrar el bar. Ahora tenemos otro enemigo y otra batalla que luchar que es la economía argentina que nos hizo mierda a nosotros y a la gente.

¿Desde la llegada de la pandemia, notaste una caída en la calidad de la cerveza artesanal?

No creo que haya mermado la calidad cervecera con la pandemia, todo lo contrario. Creo que se mantuvo y, en algunos casos, se mejoró en ese aspecto y eso es bastante heroico, considerando lo que les cuesta a los cerveceros seguir funcionando, por los costos que tienen y la poca libertad que tienen para subir los precios. Los precios hoy en día debieran estar, por lo menos, el doble de lo que están. Los precios de venta a nosotros y los precios al público. Todo está muy quedado, y eso tiene que ver con un poder adquisitivo muy bajo y con que no le podés multiplicar por dos el precio de la birra a la gente.

¿Hubo un cambio de paradigma en el comercio de cerveza artesanal?

Lo que sí creo es que muchos venían en un proceso de crecimiento y la pandemia los marcó. No desde la calidad de la birra, sino desde sus planes y proyectos. Me preparé para ver llegar cervezas de peor calidad y por suerte no pasó. Me parece que los que mejor están parados hoy son los que más capacidad administrativa tienen, los que tienen alguien que sabe de negocios y que sabe de empresas y que pueden administrarla en medio de una crisis. La mayoría de los cerveceros vienen de otro palo, no de la administración y los negocios. Vienen a veces de la gastronomía, del márketing, de la publicidad, o de los sistemas. Hubo mucha gente que arrancó a hacer birra como hobbie y, de repente, se encontraron con que había una profesión. No es para cualquiera. Encima muchos entraron en un momento en el que parecía que todo estaba subiendo, todo estaba para arriba, y de golpe todo se complicó mucho. En función de eso, creo que los cerveceros hicieron lo que pudieron. Todos hicieron de todo para que la birra no sufra.

¿Qué rol están jugando las birras industriales, a la hora de fijar precios con algunos estilos diferentes y en las góndolas?

No creo que esté hoy en la agenda de las cervezas industriales eliminar el mercado artesanal. Si quisieran, podrían. Nosotros podríamos vender la birra al precio que cuesta. Si se pusieran de acuerdo todos, los cerveceros y los bares, bajaría el volumen, pero se seguiría vendiendo. El problema es que la birra es un producto que está bueno que sea para todo el mundo. Acá podés encontrar gente de poder adquisitivo alto y podrías armar un proyecto para ese público y que la birra se convierta en un artículo de lujo. Yo creo que no es la intención de los cerveceros, ni de los bares. Por eso está la estrategia de no disparar los precios a la mierda. No solo porque mucha menos gente lo va a pagar, sino también porque estarías acotando muchísimo tu público.

¿Y cómo ves que las industriales saquen cada vez más estilos?

Yo soy de los que no les caen tan duro a la industrial con sus intentos de hacer birras de estilos raros. Lo que creo que podemos hacer desde el mundo artesanal es aprovechar el envión de las industriales para que, en un montón de mercados no se conocían ni los nombres de los estilos, ahora, como esta gente tiene poder de distribución nacional, se conozcan. Hoy, quizás, vender una IPA en Tucumán es más fácil que hace unos años porque hoy en los supermercados tucumanos hay IPAs, entonces la palabra ya no es algo raro para el mercado.

A partir de la pandemia, ¿modificaron su modelo de negocios, teniendo en cuenta un menor volumen?

No ajustamos por la rentabilidad por pinta. Si vemos que baja la demanda, lo que hacemos es comprar menos birra. Lo que sí a veces subimos los precios es con la compra en aplicaciones, por las comisiones que cobran.

En un momento todos se fueron al mercado del envasado y ahora pareciera que está volviendo fuerte el barril ¿Llegó para quedarse la lata?

Al principio, todos fueron a la lata, porque era lo que se podía y después, cuando se empezó a salir, todo el mundo quería tirada y nadie quería ni ver una lata. Algunos clientes capaz que querían una birra, y vos no la tenías en canilla, pero la tenías en lata, entonces la ofrecías. Ahora se equilibró un poquito eso, pero cada tanto hay gente que pide latas para consumir en el bar. Algo que antes no pasaba.

Creo que hay dos formas de reaccionar a los cimbronazos que pegó el mundo en los últimos dos años: la primera es ir atrás del momento. O sea, «no se puede vender barril, hagamos lata», versus «se puede volver al barril, dejemos de hacer latas». La segunda es tratar de armar una estrategia conjunta y mantener parte de las latas. A veces nos pasa con algunas birras que no quiero comprar 50 litros, pero me viene bien tener algunas latas por si la gente las quiere. Me sirve en particular con los estilos que tienen más vida útil. Van a haber lugar para las dos cosas.

Por Alejandro Tellería