Davide Carraro, el italiano que se vino a nuestro país para ser cofundador de Cerveza Euthopia, destacó que no buscan “hacer algo que encaje en las casillas definidas”.
La entrevista se realizó el año pasado, pero por cuestiones internas de este medio, algunas de público conocimiento, tuvo que posponerse su publicación. Sin embargo, mantiene absoluta actualidad. Davide Carraro, uno de los cerveceros de Euthopia, tiene una filosofía particular y una forma especial de ver a la cerveza artesanal.
Cerveza Euthopia es una pequeña fábrica ubicada en Trevelin, provincia de Chubut, pero con una interesante potencia de su imagen en Buenos Aires. Su característica es la amalgama entre un producto de calidad, pero fuera de los estilos convencionales.
Davide Carraro, de 38 años, es uno de los socios de Euthopia. Nacido en Italia, se desarrolló como cervecero en el viejo continente. A los 30 comenzó a recorrer Latinoamérica y se enamoró de nuestro país. Y de una mujer, que casualmente tenía vínculos familiares con Argentina y que hizo que se instale en el sur.
“Empecé a los 14 a tomar alcohol. A los 16, aparecían en mi pueblo pubs donde vendían cerveza tirada. Ahí empecé a tomar otras cervezas diferentes: Chimay, Delirium. Mi primera Eisbock la probé a los 17 años. No entendía nada, pero eran distintas. Elaboré cerveza casera con un amigo a los 18. Explotaron todas las botellas. A los 21, con otro amigo hicimos algunas cervezas en un equipito muy pequeño, con maltas, extracto…creo que no la probé”, contó Carraro.
“Viajamos dos años, pero siempre volvíamos a Argentina. Paseando, conocimos El Bolsón. Ahí conozco a uno de los primeros cerveceros de esa zona. Estuve con él cinco meses aprendiendo a hacer birra y después termino en Trevelin. Lo conozco a Tomás, mi socio, trabajo en la chacra con él y decidimos ponernos a hacer cerveza. Ahí nació Euthopia”, agregó.
“La cerveza artesanal tiene que ser rústica”
Más allá de las cervezas artesanales más tradicionales que tiene Euthopia, la línea denominada “Excencias” se destaca por la experimentación llevada al límite: birras hechas con manzanas, papas y hasta zanahoria son algunas de las raras delicias de edición super limitada.
“Excencias es nuestra cerveza de chacra. Nuestra cerveza de campo. Está orientada como concepto de “Km0”, que hace referencia a lo hecho y consumido localmente, con insumos propios de la zona”, explicó.
Carraro agregó que estas cervezas las hacen con malta Pilsen cultivada por ellos mismos en su granja agroecológica, con un 40% de grano crudo. “Nuestras cervezas no siempre son iguales: a veces usamos avena, centeno, trigo, una mezcla de los tres… ¿Por qué tanto grano crudo? El grano crudo da rusticidad y elegancia. Hace que la cerveza se conserve en el tiempo, con una carga menos maltosa, más liviana, más similar a un champagne. Lleva muy poco lúpulo, lo agregamos en flores (100% nuestro -Cascade y Nugget). Da un amargor muy sutil solo para balancear los pocos azúcares que quedan. La parte no autóctona de Excencias es la levadura. Usamos una mezcla de 05 (70%) con Belle Saison (30%) a 20 grados. El macerado bajo, la poca cantidad de azúcar hace que esa cerveza siempre quede en 1003. Bien sequita. La gracia de Excencias son los adjuntos: está proyectada para usar siempre insumos de estación y siempre son distintas. Depende mucho de lo que encontramos en el mes. Nos fijamos el tipo de adjunto que tenemos, donde lo vamos a poner y los botánicos que le agregamos”, expuso.
-El resto de la línea de cervezas de ustedes, si bien son de una gran calidad, no suelen estar dentro de los estilos clásicos del BJCP. ¿Las piensan así?
Todas nuestras cervezas, en principio, nacen en estilo. Al principio, cuando nació Euthopia, también queríamos hacer cosas dentro del estilo, pero cuando fuimos a ver la receta era imposible concretarla porque no tenemos la materia prima. Entendemos el desafío de ganar una medalla compitiendo en una categoría, pero con las ganas de innovar que tenemos y la exageración de usar insumos no convencionales, no cuadran en una categoría. Las veces que las hemos mandado, la mayoría de las respuestas que obtuvimos es que estaba afuera del estilo. Pero el tema es que no queremos hacer algo que encaje en las casillas definidas. Es nuestra interpretación del estilo. También entra en juego la percepción nuestra de lo que es una cerveza es artesanal. Para nosotros, la cerveza artesanal tiene que ser rústica.
-¿En qué sentido?
En el sentido de que tiene que tener carácter. Puede estar perfecta de balance y aroma, pero tiene que tener un grado de imperfección claro. Nosotros en Euthopia trabajamos con la tierra. La tierra no es perfecta. La tierra es rústica. Cuando me dicen “está un poquito más arriba de amargor», están buscando una perfección estadística que no existe. Porque Dios no es perfecto. Entonces como que muchas veces se mata la creatividad de la cerveza. Nosotros estamos en contra, decimos “aguante la creatividad”. Que por ahí una cerveza no entra en el estilo, pero que tal vez sea más rica.
-¿Vos viste en otros torneos donde la creatividad está boicoteada?
Está perfecto que en una competencia se busque un estilo. Lo apoyo. Sin embargo, es algo que yo no hago porque a mí me gusta la creatividad. Prefiero una cerveza hecha con tunas y flores de cerezo mal hecha, que una bien hecha.
-Una cosa es que esté bien hecha y otra que esté mal hecha. Una birra, por más que tenga los adjuntos que tenga, si está mal fermentada, no da.
Voy al hecho de intentarlo, de salir de los esquemas. En Argentina, estamos demasiado acostumbrados a querer encajar según la guía BJCP y la primera página dice que no es una Biblia. Y la tomamos como si fueran las leyes. Muchas veces, cuando estamos en la mesa con jueces, discutimos eso. Para mí, una English Pale Ale debería estar hecha con malta inglesa, levadura inglesa y lúpulo inglés. Sin embargo, si queremos ser categóricos, las que se hacen acá no están hechas con insumos ingleses, por lo que no son English Pale Ale.
Somos conscientes de que en casi todas nuestras cervezas usamos insumos no convencionales: mucho grano crudo, solo lúpulo nacional (por lo que nunca haríamos una American IPA), y sobre todo, la idea de usar insumos que van cambiando en el tiempo. La cebada de este año, no va a ser la misma que la del próximo. Los granos y la fruta tampoco. Entonces, ¿cómo respetar un estilo o seguirme a una guía, cuando mi producto cambia todo el tiempo?
