Las cervezas de tipo Pilsen se elaboran desde hace unos 150 años y son de las más populares del mundo ¿Qué la diferencia de las otras?
El estilo Pilsen es uno de los más tomados en el mundo. Dentro de lo que popularmente se denomina como “cerveza rubia”, la Pilsen es un tipo de birra sumamente conocido por su ligero cuerpo, su amargor controlado y su altísima tomabilidad. Ideal para acompañar pizzas con amigos, el innovador estilo nacido en República Checa a mediados del Siglo XIX llegó rápidamente a todos los continentes.
Una de las grandes claves que hicieron de la Pilsen uno de los estilos más pedidos por los consumidores de todo el mundo está relacionada con la fermentación. Las levaduras Lager otorgan un sabor muy limpio, una gran carbonatación y un aspecto bien cristalino.
Un poco de historia
Para hablar de los orígenes de la Pilsen, Pilsner, Pilsener o Pils, hay que remontarse hacia 1842, cuando el cervecero alemán Josef Groll cocinó en la región checa de Plzen una cerveza muy especial.
Es que unos años antes, en 1838, los habitantes de esa zona reclamaron por la mala calidad de la cerveza que circulaba en ese entonces y llegaron a tirar a las calles 36 barriles de cerveza de tipo Ale.
Ante esta situación, el sector más adinerado de Plzeň instaló una nueva fábrica con el objetivo de saciar los paladares de los indignados consumidores. Así, contratan a Groll que elabora una receta pensada en las nuevas tendencias de estilos alemanes con levadura Lager e ingredientes de la zona: agua blanda, maltas Pils y lúpulo Saaz.
Con esta primera cerveza, nació Pilsner Urquell, la primera en contrastar con todas las cervezas oscuras que había en ese momento y que fue la impulsora de un estilo que perdura hasta nuestros días.
Cómo debe ser una auténtica Pilsen
La primera impresión que debe dar este tipo de cerveza es que debe ser de un color dorado tirando a profundo, bien clara y transparente, con una espuma blanca, compacta, cremosa y de muy buena retención.
En aroma debe predominar la malta, con reminiscencias al pan, y el lúpulo. Por el lado de este último, puede ser variable, aunque muchas fábricas tienden a que su presencia sea sutil, con notas especiadas, herbales y florales.
En Argentina, al no conseguirse Saaz, una importante variedad que lo reemplaza muy bien es el Spalt. Con aromas florales, terrosos y especiados, en Lúpulos Andinos tienen la única hectárea dedicada exclusivamente a esta variedad que hay en nuestro país y produce 1.200 kg de lúpulo. Asimismo, esta producción está 100% dedicada al sector artesanal, por lo que las industriales deben optar por otras opciones. Meridiano Quinto, Cheverry, Strange, Blest y Manush son algunas de las fábricas que aprovechan el Spalt argentino.
Una vez que se prueba, la sensación en boca debe ser de una cerveza refrescante, redonda, de alta tomabilidad, cuerpo medio y carbonatación moderada. Su sabor debe combinar la maltosidad leve, con destellos de pan, y los lúpulos florales. El amargor no debe ser invasivo, todo lo contrario. Puede estar, pero tiene que estar bien lejos de la astringencia.
El retrogusto puede ser un poco largo, pero balanceado. No por nada la Pilsen se marida tan bien con las comidas ligeras o las pizzas, dado que su sabor no tiene que ser el protagonista de la velada, sino un buen acompañamiento.
En cuanto a las características generales de la Pilsen, según la guía oficial del Beer Judge Certification Program (BJCP), la densidad inicial tiene que estar entre 1.044 y 1.060 y la final entre 1.013 y 1.017. Lo recomendable es que tenga entre 30 y 45 IBUs, entre 4.2% y 5.8% de alcohol y un SRM que varíe entre 3.5 y 6.
Varios tipos de Pilsen
Cuando se habla de las Pils, además de República Checa, en el inconsciente colectivo también se viene a la mente Alemania como país al que más se asocia esta cerveza. Es que en estos dos lugares es donde mayor producción se realiza. Sin embargo, hay ciertas diferencias entre ellas.
Se considera como Pilsen checa a la que tiene mayor color y presencia de maltas, con un final completo, limpio y suave, aunque más fuerte. Las Bohemian Pilsen son de este tipo también, teniendo en cuenta la referencia geográfica.
En cuanto a las Pilsen alemanas, son más ligeras, claras, secas, nítidas y atenuadas. Puede que el lúpulo tenga una presencia más importante, con un amargor más prolongado en el tiempo y mayor carbonatación. La guía del BJCP lo compara con la Munich Helles, donde esta “tiene más sabor a malta, pero del mismo carácter que la Pils”.
Las “rubias” argentinas
Lejos de parecerse a la mayoría de las cervezas industriales que se encuentran en el mercado, muchos fabricantes artesanales elaboran Pilsen a partir de las mejores recetas y con resultados muy similares a los que la guía internacional describe. Incluso algunos redoblan la apuesta con ciertos toques distintivos para jugar e innovar con la birra.
En líneas generales, las Pilsen artesanales tienen un perfil limpio, color dorado, cuerpo liviano, con buena retención de espuma e importantes notas a maltas y lúpulos florales. Desde Santina, Federico Zanetti busca diferentes atenuaciones según el subtipo elegido. “Fina” es su nueva Czech Pilsen y tiene wlp800 para que la malta tenga mayor presencia.
“Summer Vibes” es su New Zealand Pilsen donde el lúpulo gana protagonismo y la levadura es w34/70. “En todas busco que las cervezas estén bien atenuadas y sin sulfuro ni alcoholes superiores. Que sea lo más limpia posible. En ese esquema, es que le doy mucho tiempo de maduración caliente a la cerveza. Nunca fermento menos de 20 días”, comentó.
“Es una cerveza que requiere un cuidado muy especial en la parte de frío. Es muy importante el descanso de diacetilo y el “lagering” (maduración más larga entre 0 y 2 grados). Nuestras lagers (German Pils, Oktoberfest y Munich Helles) tienen una maduración promedio de un mes antes de salir para los bares”, detalló Mariano Santarossa, uno de los referentes de la cervecería Kraken, que consiguió una medalla de plata en la Copa de Las Américas de 2019, desarrollada en Chile.
En ese mismo sentido, Santiago Vidal de la cervecería Wellington Brewery resaltó que, para hacer Pilsen, se requiere una gran precisión en todo el proceso, en el uso correcto del agua y un buen manejo y elección de lúpulos. Además, también mencionó que es importante una fermentación sana y limpia. “Son de los estilos más fáciles de beber, pero de los más difíciles de elaborar”, definió.
Finalmente, los tres cerveceros coincidieron en que este estilo no es el más vendido dentro de sus catálogos cerveceros y que, por el público que los consumen, prefieren una Golden Ale, cuando buscan una cerveza con no tanto amargor, o una IPA o una NEIPA. “Es una cerveza bastante cara de hacer, por el tiempo que demora, y no son valoradas por la mayoría de los bares, con lo cual, cuesta venderlas. Pero la gente cada vez las pide más, eso es genial. Apostamos a eso”, cerró Zanetti.
