Irlanda y Bélgica tienen perfiles de cerveza bien marcados y distinguidos. Las Belgian Stout son birras que unen lo mejor de ambos mundos.

Los cerveceros belgas son conocidos por no seguir los encasillamientos estilísticos que buena parte del mundo intenta imponer. Es por esto que muchas cervezas no tienen un estilo definido y danzan entre perfiles de aquí y notas de allá. De todas formas, las Belgian Stout suelen tener ciertas características que se suelen repetir.

Las Belgian Stout son cervezas que no se van a encontrar en el BJCP. No hay un manual que indique cómo se deben hacer o qué requisitos deben cumplirse. Sin embargo, la intención es, en líneas generales, obtener una cerveza de carácter oscuro, maltoso, un poco más alcohólico de lo normal y con las notas típicas de las cervezas belgas.

Stout

Por lo mencionado anteriormente, hablar de “cervezas belgas” es una reducción muy inexacta. A lo que se intenta hacer mención es a la combinación de las Stout irlandesas con las levaduras belgas que desprenden compuestos aromáticos, afrutadas, esterificadas y/o picantes.

Estas levaduras belgas consiguen una atenuación media/baja, por lo que el resultado es una cerveza con mucho cuerpo y notas a frutos rojos que enfatizan el dulzor. Los esteres y los fenoles pueden ser intensos.

La Belgian Stout argentina

Una experiencia argentina con las Belgian Stout es la de Berlina. La cervecería patagónica elaboró en agosto de 2019 una versión de este estilo, en donde se combinaron “una Stout con Roble americano y la complejidad de las levaduras belgas”. En un diálogo con A la fresca!, Bruno Ferrari, cervecero de Berlina, señaló que el corolario de su experimentación fue el de una cerveza basada en el estilo irlandés, pero con más esteres, frutas en nariz y un final más seco.

Para la elaboración, el cervecero incorporó lúpulos solo en adición temprana y levadura belga “tres días a 21 grados y después la dejé subir a 26”. Además, utilizó cebada tostada en hasta un 12%, añadiéndola al mash después de los 76°. “Y el lavado del lauter a los 76°, ni un poco más porque barre la astringencia. La cebada tostada le aporta algo único, al igual que la levadura”, agregó.

Berlina Belgian Stout

Por su parte, la empresa Castle Malting tiene publicada en su página web una receta de una Belgian Stout donde se puede utilizar una levadura SafAle S-33 de Fermentis. “Esta Stout de estilo belga tiene grandes sabores a malta tostada. Experiencia compleja con regusto a chocolate y café en capas sobre las frutas oscuras ligeramente ácidas que las levaduras belgas pueden producir con creces. En resumen, es delicioso”, describe.

Por la tolerancia de estas levaduras al alcohol, las Stout, en particular las Irish Extra Stout, pueden llegar a tener un poco más de 7% ABV. De todos modos, siguiendo además las tradicionales cervezas belgas más fuertes como la Belgian Dark Strong Ale, estas características se pueden cruzar, en donde el resultado tiene perfiles más distintivos que la suma de sus partes.

Pensar qué se quiere hacer

La empresa productora de levaduras Wyeast elabora una cepa específica para estas cervezas llamada “1581-PC Belgian Stout”. Según lo descripto por ellos, tiene una floculación media, una atenuación de entre 70 y 85, fermenta entre unos 18° y 24° y tolera hasta 12% ABV. “Una variedad ale de Bélgica muy versátil. Excelente para Belgian Stout y cervezas especiales belgas. Fermenta hasta secarse y produce niveles moderados de ésteres sin características fenólicas o especiadas significativas”, remarcaron.

Los cerveceros belgas, cuando realizan estas birras, pueden añadir candy sugar para subir el alcohol, oscurecer la cerveza y alivianar el cuerpo. Además, se realiza una fermentación en botella o barril, algo que favorece la sensación en boca.

Cabe aclarar que una de las grandes diferencias con las Stout tradicionales es el menor amargor tostado. La selección de maltas, en este sentido, es clave. Se debe buscar algo más suave y menos astringente.

lambic stout guinness

Por otro lado, los cerveceros más experimentales realizan fermentaciones mixtas y un añejamiento de sus Belgian Stout en barricas. Las notas ácidas, de madera y vainilla se hacen presentes, complejizándola aún más.

La receta de Castle Malting para hacer 100 litros

Maltas

  • Château Pilsen 2RS   80% // 18.3 kg
  • Château Cara Gold®  6% // 1.4 kg
  • Château Chocolat    10% // 2.4 kg
  • Château Black          2% // 0.5 kg
  • Château Special B®  1% // 0.3 kg

Lúpulo

450 gramos Saaz (3,5% aa)

Levadura

70 gramos Fermentis SafAle S-33

Paso 1: Mashing

-Mash-in y siga el perfil a continuación: pH 5.3 – Proporción de mezcla: 2,7 litros / kg

  • Mash-in a 63° C
  • Reposar durante 45 min a 63° C
  • Subir a 72° C a 1° C / min
  • Reposar durante 20 min a 72 ° C y hacer la prueba de yodo
  • Subir a 78° C a 1° C / min
  • Reposar durante 2min a 78 ° C Mash Out

-Una vez que la maceración esté lista, filtrar y rociar con agua a 78° C

Paso 2: Hervir

  • Hervir durante 60min.
  • Adición de lúpulo 1: Después de 10 min, agregue 220 g de Saaz (20 IBU).
  • Adición de lúpulo 2: Después de 50 min, agregue 230 g de Saaz (5 IBU).
  • Whirpool para eliminar el bache

Evaporación total: 6,0% – Tamaño del batch: 100 l – OG: 1060 – Eficiencia: 85%

Paso 3: Fermentación y maduración

Enfriar el mosto a 16 ° C y echar la levadura.

Fermentar a 16° C durante 2 días y luego subir a 20° C. Una vez finalizada la fermentación (se alcanza la FG y se eliminan los off flavors en, aproximadamente, siete días), baje la temperatura a 8° C y descanse durante un día. Luego coseche la levadura. Baje la temperatura a 2° C y que descanse siete días.

Atenuación: 80% – FG: 1011

Paso 4: Añejamiento y envasado en frío

Guarde en frío la cerveza a -1° C durante 5 días, elimine la levadura residual y carbonatar hasta obtener 2,5 volúmenes de CO2.

Por Alejandro Tellería

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here