Las cervezas que imitan a postres o a “pasteles” comenzaron a hacerse una tendencia cada vez más intensa en el mundillo cervecero.
La cultura cervecera en Argentina instaló ciertas sanas costumbres. Una de ellas es la apreciación de los diferentes estilos, según los acompañamientos y los distintos momentos del día, o la noche. Ya es basto conocido que hay cervezas que, por su contenido alcohólico, cuerpo y complejidad son aconsejadas para los meses fríos del invierno, en contraposición con los estilos frescos y ligeros que se consumen en verano. Dentro de estos primeros, la experimentación de los cerveceros ha llevado a incorporar ingredientes propios de la pastelería, creando las primeras Pastry Beers.
Pero primero sería importante realizar una definición de lo que sería una Pastry Beer. Ni la guía de estilos del BJCP, ni la de Brewers Association la registran aún y tampoco hay un consenso general sobre los parámetros básicos que debiera tener este estilo. Sin embargo, quienes han intentado definirlas, han dicho que son aquellas cervezas a las que se les incorporan ingredientes de la repostería y que éstos generen perfiles que remitan a tortas y postres.
A la hora de pensarlas, probablemente, lo que surja de manera casi intuitiva, es que estas “cervezas pasteleras” debieran inclinarse más hacia lo dulce que a lo amargo. Y estarían en lo correcto, al menos, en la mayoría de los casos. No hay que olvidarse que es una cerveza que sabe a un postre y no un postre medio líquido, que tiene algo de birra.
Dos Dingos ha realizado varias Pastry Ales en el último año. Una de las más recordadas, fue una Red Ale que imitaba una pastafrola. “¡Balance! De nada sirve algo que explote de sabor a alfajor de dulce de leche y que no puedas terminar ni una copa. Tampoco sirve agregarle kilos y kilos de un ingrediente raro y que después no aparezca el sabor o aroma en la cerveza final”, dijo Matías Cavanna, brewer de la fábrica.
En este sentido, es importante tener en cuenta los diferentes perfiles que arrojan cada uno de los ingredientes de la Pastry Beer, a la hora de pensar en las características del “pastel” a imitar. Café, galletas, bizcocho, banana, ciruelas y más. Aquí, es clave tener en cuenta el amargor tostado que puede dar una malta chocolate y los diferentes perfiles frutales y florales que otorgan los lúpulos.
Sin embargo, aquellos lúpulos que, por sus características y/o por su utilización den una gran cantidad de amargor o de perfiles resinosos, debieran ser evitados. Por otro lado, este estilo de cervezas no necesariamente conlleva un alto porcentaje de alcohol. A pesar de que el etanol da un poco de dulzor y le da perfiles licorosos, que muchas veces son los buscados, no necesariamente tienen que ser una bomba alcohólica.
Uno de los ingredientes más utilizados en las Pastry Beers es la lactosa, que le aporta dulzor y sedosidad característica de muchos postres e, incluso, puede llegar a dar notas de crema o dulce de leche, esenciales en casi todos los postres. La vainilla también es otro elemento muy incorporado, ya sea en esencia o al natural. Los cerveceros deberán averiguar las diferentes complejidades de trabajar con la vainilla de una u otra presentación.
“Lo que debe ser primordial en una Pastry es el cuerpo, la textura, que tenga sedosidad y que destaque su complejidad. Es muy fácil que se desbalancee con tantos ingredientes adjuntos. Hay que equilibrar muy bien la receta entre amargor, dulzor, alcohol y todo lo que se le ponga”, indicó Nicolás Martínez, socio de Mur, quienes hace muy poco lanzaron su “Copetín Estelar”, una Pastry Stout que combinaba notas chocolatosas con toques salados.
A su vez, los cerveceros también tendrán que prestar sensible atención a la planificación de la receta, para que todos los perfiles deseados surjan. De quedar solo uno rezagado, se corre el riesgo que la birra no termine de parecerse al postre buscado. De allí que, también, tienen que tener en cuenta el momento en el que incorporan cada ingrediente y evitar un “sobrehervido”.
“Como tiene que ser una birra dulce, hay que observar bien la levadura seleccionada para que no atenúe mucho. También es importante pensar en una maceración con una temperatura por encima de los 69ºC. El balance va un poco en la mano del cervecero y de las pruebas realizadas previamente, para llegar a punto buscado. Es vital que no lo invada, salvo que sea un objetivo, y que tenga la armonía buscada con los otros insumos”, comentó Juan Pablo Pautasso, cervecero de Vimana, quienes en pocos días sacarán una Imperial Tiramisú.
Finalmente, en muchas de estas Pastry Beers, aunque no tengan una raíz similar a las Stout o a las Old Ale, suele quedar muy bien el añejamiento en una barrica o el agregado de chips de madera, que aportarán notas a la propia madera, vainilla y licores.
Martín Mur, dueño de Bodega de Cervezas, un local de Palermo, Ciudad de Buenos Aires, que es ya un clásico para los amantes de la buena birra, confirmó que este tipo de cervezas genera interés en un público especializado en cervezas experimentales. “Para quienes integran el pequeño segmento cervecero de paladar si generan buena repercusión”, cerró.
Así, las Pastry Beers se suman a las tendencias de los nuevos estilos del mundo craft. Los cerveceros están en un nivel muy alto y, los consumidores disfrutarán de estas maravillas. Si se combinan la creatividad de los fabricantes, con la versatilidad que dan este tipo de birras, el resultado abre un amplísimo abanico en el que todos saldremos ganando.
