El mundo de las cervezas en barricas es totalmente distinto a los demás. Con paciencia y ciertos cuidados, se pueden obtener cosas increíbles.

Increíble es la variedad de este mundo cervecero y estoy convencido que evolucionamos en gusto y complejidad en cada copa que sumamos. Por supuesto, esto empuja nuestros límites y nos anima a probar cosas nuevas, más complejas, más técnicas y más creativas, como las cervezas en barricas.

Sin duda alguna, en la cúspide de hoy día se encuentran entre las más destacadas, las cervezas añejadas en barricas o Barrel Aged, de fermentación mixta, con frutas, de graduación alcohólica alta, de grist de maltas especiales y de mucha paciencia. Esta última característica no forma parte de mis virtudes, pero que grato es degustar creaciones de los que si la poseen.

Es el caso de Gabriel Gorosito, cervecero de Klooster y dueño junto a su compañera de Cervezas de Barrica Areco, que me permitió no solo saborear estos elixires, sino también, desasnarme de varias cuestiones relacionadas al tema.

Nuevamente, la curiosidad y las ganas de aprender me llevaron por otro camino, pero siempre desde el enfoque de un cervecero casero: ¿puedo yo también lograr cervezas de este tipo? Por supuesto, solté una batería de preguntas.

La primera de ellas tenía que ver con cómo evaluar si una barrica sirve para el objetivo y resulta que no es tan fácil. No solo el barril debe estar en condiciones visuales excelentes, sino que además el conocimiento de su origen y su trato resulta indispensable. Una barrica abandonada o con uso ornamental no debe utilizarse. Si perteneció a un destilado, como whiskey, licor, coñac o ron, no habrá tantos problemas ya que nos encontramos frente a porcentajes de alcohol superiores a los 30 grados. En cambio, si fue de vino, la situación es diferente porque puede traer consigo algunos “bichitos” no necesariamente deseados.

¿Cómo me deshago de ellos? Lo primero que pensé fue en los químicos que normalmente uso para sanitizar, pero en este mundo de madera no son bienvenidos. Aquí se trabaja con temperatura. El “diagrama de sinner” queda fuera. Agua hirviendo y vapor son los aliados, no solo por su capacidad de matar bacterias y hongos, sino porque son necesarios para inflar la madera y sellar este barril unido por la tensión entre sus “duelas”.

Pero veamos estos tips un poco más de cerca según los libros

• Trazabilidad: Conocer con exactitud el origen, tiempo de uso, anterior llenado y tiempo desde vaciado constituye, la primera medida.
• Inspección de la barrica
• Olor: su interior debe oler a madera o al contenido anterior. Evitar si el aroma es de humedad o moho, vinagre o químico.
• Apariencia: debe lucir limpio por dentro sin sedimentaciones o restos de líquidos anteriores, en los mejores casos la barrica llegara purgada de oxígeno.
• Chequeo de fugas:  llenar el barril con agua preferentemente caliente para constatar que no tenga perdidas entre sus duelas y, en caso de tenerlas, desaparezcan al hidratarse e hincharse la madera. Si las fugas son relevantes, ajustar el barril con sus flejes.
• Limpieza: lo primero es realizar un enjuague con agua corriente simple con la finalidad de remover polvo y mugre de su interior. Esta lavada debe ser con agua declorada.
• Lavado con agua hirviendo o vapor este último en caso de poseer las herramientas necesarias. Vaciar el barril y llenar su cuarta parte con agua hirviendo y tapar la boca con tapón. También, todavía en posición vertical, verter agua hirviendo sobre sus tapas, dejando reposar un par de horas. Esto sanitizará y ayudara a hinchar la madera, pero es posible que algunas bacterias o demás microorganismos no mueran con esta temperatura.
• Llenado del barril: el llenado con la nueva cerveza debe ser realizado lo antes posible. Posterior a su lavado y sanitizado, ya que en caso de permanecer demasiado tiempo vacío, podría generarse el crecimiento o nueva aparición de microorganismos. En el caso de no poder hacerlo de inmediato, existen métodos como el uso de metabisulfito de potasio, aunque existen polémicas sobre rastros de sabor que podría dejar el mismo.

El llenado debe ser a rebalse eliminando todo el oxígeno que quede dentro, ya que la única oxigenación buscada es a través de los poros de la madera.

Para meternos en estas técnicas, los conocimientos requeridos son amplios ya que las complejidades de estas cervezas van de la mano con sus dificultades. Pero si logramos cubrir estas necesidades, la recompensa es más que gratificante. Al igual que Gabriel, hay mucho de prueba y error en esto, pero si tenemos la gracia que alguien nos allane el camino como él lo hizo conmigo todo se torna un poco más fácil. Mantener la capacidad de asombro y seguir siendo curiosos creo que es el camino correcto para continuar siendo un cervecero casero.

Por Sebastián Barragán