Cerveceros norteamericanos diseñaron una nueva variante lupulada a la que denominaron Cold IPA y se suma al gran abanico de las IPAs.
Estados Unidos es la cuna de la innovación cervecera en América y en gran parte del mundo. En todo lo que refiere a las IPAs, los cerveceros norteamericanos son pioneros en la creación de subestilos bien lupulados. Ahora, brewers estadounidenses afirman haber inventado uno nuevo: la Cold IPA.
Según lo descripto por el sitio The New School, las cervecerías Wayfinder Beer y Ecliptic Brewing crearon una versión de IPA más ligera, limpia y refrescante, con maltas Pilsner y levadura Lager.
Estas características generaron mucho debate acerca de sus diferencias con las IPL. Sin embargo, remarcaron que, para empezar, su graduación alcohólica ha de ser más alta y que se incorporan adjuntos como el arroz y el maíz para aligerar su cuerpo.
Otra de las grandes diferencias estaría en los lúpulos seleccionados: mientras en las IPL se eligen lúpulos del viejo mundo, serían las variantes del nuevo mundo las escogidas para las Cold IPA. “Es una IPA elaborada como una Lager, algo así”, definieron.
Kevin Davey, cervecero de Wayfinder Beer, explicó que la idea de esta Cold IPA surgió a partir de su rechazo por la IPL, dado que las considera “toscas” ya que se elaboran de dos formas: como una “IPA con levadura lager” o como una “Dry-hopped Lager”.
Para las IPA con levadura Lager se emplea una receta limpia de American IPA y reemplazan la levadura Chico por la Lager, normalmente 34/70 y fermentación en frío. “El dry hopping no funciona igual. Los ésteres de lager y el aumento de SO2 simplemente no van bien con los lúpulos americanos”, señaló y añadió que los cerveceros fermentan de forma “apresurada” y “no sacan algo lo suficientemente bueno como para marcar la diferencia”.
Para una Lager con Dry-Hopping, solo basta una receta normal de estilo Pilsner y se modifica el lupulado para que sea como la de las IPAs americanas actuales. “Todo el lúpulo del hervido en el whirlpool, gran dry hop con lúpulos de IPA más nuevos como Citra y Mosaic, o variedades neozelandesas o australianas, o variedades Hüll”, comentó. Para Davey, esto perjudicó a la tomabilidad de estas cervezas, que terminaron “dulces y afrutadas”.
A la hora de pensar lo que iba a terminar siendo la Cold IPA, Davey indicó que su fábrica es una cervecería con sede en Portland que hace aproximadamente la mitad de la cerveza lager y la mitad de IPA. “En Portland se estaba empezando a ver la tendencia de las NEIPA. Sabía que quería dominar ese estilo y darle mi propio giro”, explicó.
“También quería hacer una cerveza limpia, de la costa oeste, con el clásico lúpulo C y un toque de malta de caramelo. Pero después de un tiempo, sólo quería darle mi propio giro a la IPA. Tenía que ser algo categóricamente diferente a la IPL o a otras IPA anteriores. Lo que se me ocurrió es una especie de mezcla de muchas cosas”, declaró el brewer.
En esa sintonía, el cervecero pensó en añadirle a la nueva IPA algunos adjuntos, algo típico de la cervecería norteamericana. Así surgió la idea de ponerle arroz y maíz para hacerlas bien amarillas y para modificar el cuerpo y la sensación en boca, pero con sequedad y un amargor controlado.
Luego, Davey comentó que usó una levadura Lager de su planta “en caliente”, a unos 18,3° “para evitar el exceso de SO2. El uso de una levadura de fermentación limpia como ésta, permite que el lúpulo brille sin un fondo de aromas de levadura Ale”. “Estoy convencido de que muchos entusiastas de las NEIPA pueden confundir los ésteres de la Ale con el aroma del lúpulo, y yo quería evitarlo por completo”, aseguró.
“Por último, añadí la técnica que utilizamos para las Pilsner italianas: el dry-hop spund o dry hop krausen. En este proceso tan raro, lupulamos en seco al final de la fermentación, cuando todavía hay mucha actividad, o añadimos cerveza fresca en fermentación a un tanque terminado con el lúpulo en seco”, sostuvo.
Este proceso ocasionó que se carbonate completamente la cerveza, que la levadura, todavía activa, elimine el oxígeno incorporado durante el Dry Hopping, y que se produzca la biotransformación del lúpulo.
“Lo que obtuvimos es absolutamente diferente de la IPL o Dry hopped lager. Tiene un magnífico aroma a lúpulo, un amargor claro y rotundo y un final limpio que hace que quien la bebe desee en seguida dar otro sorbo. Sentí que necesitaba un nombre para diferenciarla. Así que es un poco más del Oeste que una West-Coast. Es refrescante y de gran tomabilidad, pero fuerte y peligrosa. Es una Cold IPA”.
Acerca de la Cold IPA colaborativa entre Ecliptic y Wayfinder
«Elaborada con nuestros amigos de Wayfinder Beer, esta Cold India Pale Ale se preparó con malta Pilsner y levadura lager. Los lúpulos Pacific Sunrise y Talus respaldan el acabado limpio y nítido de esta colaboración. ABV: 8%», especificaron en Ecliptic.
