Muchas cervezas pueden presentar una falta de CO2 y, en el afán de evitarlo, se cae en una sobrecarbonatación que provoca ciertos riesgos en el producto.
Pese a que no es tan frecuente como la falta de CO2 en la birra, la sobrecarbonatación se produce bastante entre las cervezas de elaboración artesanal, otorgando cierta textura similar a la de una gaseosa. El exceso de este gas puede causar varios problemas para quienes apuntan a vender birra.
Con varios factores que pueden ocasionar este problema, la birra que está pasada de carbonatación tendrá, no sólo una sensación de mucha gasificación, sino también se verán alterados su sabor y aroma.
La sobrecarbonatación de una cerveza se puede deber, básicamente, a:
- Fermentación primaria incompleta
- Exceso de azúcar en el momento de la segunda fermentación
- Contaminación
Cuando sucede una fermentación primaria incompleta, se evidencian sustancias fermentables en suspensión en el mosto que se sumarán al azúcar, o a otros fermentables añadidos para la carbonatación propiamente dicha, ya sea en botella o en otro lugar.
En el caso de la azúcar utilizada para la segunda fermentación, cabe aclarar que la cantidad debe ser calculada por litro de cerveza, según el estilo y la temperatura a la que se dejará fermentando. Una modificación de estas variables, podrá ocasionar un exceso en la carbonatación.
Para que tengamos en cuenta, las Bitter británicas requieren apenas un volumen de disolución de gas, es decir, un litro de gas en un litro de cerveza. Algunos estilos belgas, la proporción puede aumentar entre tres o cuatro veces más.
En cuanto a la contaminación, la presencia de bacterias u otras levaduras por falta de higiene y sanitización puede provocar una sobrecarbonatación. Las Brettanomyces y otras levas metabolizan metabolizar los azúcares residuales del mosto que no pueden convertir las levaduras cerveceras.
Sin embargo, el principal motivo por el cual una cerveza puede tener sabor ácido está dado por la presencia de bacterias como el lactobacillus que también producen gas que sobrecarbonatarían la birra.
Existen otros factores para que una cerveza tenga demasiada gasificación, como la presencia del hongo Fusarium Graminearum o una mala y excesiva conservación de la birra terminada, pero suelen ser secundarios.
