En una publicación de la universidad de Oxford anunciaron que investigadores encontraron al antepasado de la levadura Lager en Europa.
Al igual que en Sudamérica, investigadores europeos encontraron por primera vez a la Saccharomyces eubayanus, la especie antecesora de la levadura Lager, usada en la elaboración de cerveza.
A través de un artículo publicado en Oxford University Press, de FEMS Yeast Research, anunciaron el descubrimiento en una zona de abundante vegetación del campus en Dublin, Irlanda. El hallazgo podría dar pistas sobre cómo hacía la gente en la Edad Media para elaborar cerveza.
Los científicos irlandeses aislaron dos cepas diferentes de eubayanus a partir de muestras de suelo del campus de Belfield del University College de Dublín, en el marco de proyectos de investigación universitarios para identificar levaduras silvestres y secuenciar sus genomas.
Un poco de historia de la Lager
Si bien la elaboración de cerveza es casi tan antigua como la civilización misma, se han encontrado rastros de fabricación cervecera de hace más de 7000 años, el perfeccionamiento tuvo lugar en Europa.
Entre los siglos XIV y XVII la mayor parte de la elaboración de cerveza en el viejo continente estaba enfocada en la utilización de la levadura Saccharomyces cerevisiae que se usa para varias fermentaciones como ron, pan, vino y cerveza Ale.
De hecho, por primera vez en el siglo XIII, apareció en la zona de Baviera un nuevo tipo de levadura que hoy denominamos Saccharomyces pastorianus, que es la usada para la cerveza Lager.
Esta subespecie de Saccharomyces es un híbrido de dos especies: la primera es la cerevisiae, y la segunda, hasta hace relativamente poco, era desconocida. Finalmente, en 2011 apareció la Saccharomyces eubayanus en los Andes patagónicos de Sudamérica, completando la ecuación.
Tanto la pastorianus como la eubayanus son tolerantes al frío y los especialistas sospechan que esta característica fue trasladada de la “madre” eubayanus a su “hija” para la elaboración de cerveza Lager.
Pese a que la pastorianus tuvo una gran presencia en Alemania, República Checa y varios otros países, el ancestro nunca había sido encontrado. A partir del hallazgo en Argentina, se hicieron nuevos descubrimientos en Norteamérica, China, Tíbet y Nueva Zelanda. Esto implicaba que los investigadores no supieran cuál era el origen de la pastorianus en Europa.
Ahora, con este hallazgo, se comprobaría que la pastorianus europea, con la que los antiguos elaboraban sus cervezas, provenía de una cerevisiae y una eubayanus locales.
