levadura

Científicos del IPATEC publicaron un nuevo trabajo sobre levaduras no convencionales en la elaboración de cerveza.

El Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas (IPATEC), junto al CONICET, publicaron un nuevo estudio sobre las levaduras no convencionales en la elaboración de cerveza, “que es de acceso libre y en castellano para que llegue a toda la comunidad científica y productiva de Latinoamérica”.

El Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera (CRELTEC), perteneciente al IPATEC, compartió el estudio sobre otras levaduras ante “el continuo crecimiento en el mercado de la cerveza artesanal y el aumento del interés y las exigencias de los consumidores”, que hicieron que los esfuerzos puestos por los fabricantes de cerveza estén en la innovación.

IPATEC

“En este punto, las levaduras no convencionales han cobrado gran protagonismo como herramientas para el desarrollo de nuevos productos”, menciona el estudio y resalta “la potencial aplicación en el sector cervecero de diferentes especies de levaduras no convencionales pertenecientes a los géneros Brettanomyces, Torulaspora, Lachancea, Wickerhamomyces, Pichia y Mrakia, entre otras”.

Asimismo, además de las Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus, las más comunes para el desarrollo de cervezas Ale y Lager, el informe menciona a otras Saccharomyces. “Se detallan las condiciones de fermentación de este tipo de levaduras y su capacidad de asimilar y metabolizar diferentes componentes del mosto y de aportar características particulares al producto final”, agregaron.

“Este trabajo provee el estado del arte sobre levaduras no convencionales, lo que resulta de gran relevancia para evaluar su aplicación en la producción de cervezas artesanales con características sensoriales diferenciales, cervezas bajas en calorías, cervezas sin alcohol y cervezas funcionales”, indicaron en el IPATEC.

Informe de Levaduras no Convencionales

 

Por Alejandro Tellería

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