En el mundo del maridaje entre la cerveza y la comida las cosas no son tan simples como parecen. Las relaciones entre estos dos actores presentan casos muy particulares, con miles de combinaciones, como miles de parejas en la actualidad. A la fresca! dialogó con el profesor de cocina del IAG y brewmaster Juan Manuel Mastriota para descubrir un poco de esa dimensión desconocida a la que llamamos maridaje.
“La clasificación es muy compleja porque se puede discriminar por varios factores: ingredientes, países, levaduras, etc.”, dice Mastriota. Y es verdad. Las cervezas presentan muchas variedades entre distintas familias. “La clasificación se la cerveza artesanal se hace a través de la guía Beer Judge Certification Program (BJCP). Vas a encontrar más de 40 estilos y dentro de cada uno hay sub categorías o sub estilos”. Todo un mundo por conocer.
¿Pero cómo combinar de la mejor forma? Primero, las cervezas se dividen generalmente en dos levaduras: las de alta fermentación (conocidas como Ale) y las de baja fermentación (Lager). Las primeras suelen poseen un grado alcohólico más alto que las Lager y su proceso de fermentación es realizado a temperaturas más altas (entre los 14 y los 30°C).
Y cuando se trata de encontrar la mejor combinación, Mastriota explica que las cosas no son tan fáciles: “Si vas a comer un asado, te puedo recomendar una Tripel, rubia, belga, con una graduación de 8°C. Pero también te puedo recomendar una negra, inglesa, Porter, con un grado más alto de amargor. Es algo distinto, pero ambas van bien con un asado”.
Por eso, el chef recomienda remitirse a la BJCP para encontrar todas las variedades de cervezas que existen, con sus descripciones y colores de referencia.
¿Y cuándo se trata de cocinar un plato con cerveza? “Si querés compensar el amargor con un medio dulce (miel u otro endulzante) podés jugar con distintos balances para probar otras combinaciones”. De todas formas, Mastriota realiza una advertencia si vamos a cocinar solo con la bebida: “Si querés poner solo cerveza, hay que cocinarla para que desaparezca: que se reduzca, que quede solo el sabor para que no resulte muy amarga y no se pueda consumir”.
No hay ecuación perfecta para el maridaje. A medida que pasa el tiempo, las combinaciones se multiplican y la relación entre cerveza y comida crece día a día. Y cuando un maridaje falla, el panorama sigue siendo muy alentador: hay otras cervezas en el mar.
Por Dan Kemper
