La solidaridad, la inclusión y el compañerismo son algunos de los valores que suelen verse en el mundo de la cerveza artesanal. El estímulo a la experimentación y a la difusión de las distintas recetas para que lleguen a más personas se observa en cada maestro cervecero para con aquellos que recién arrancan en este universo. Como no podía ser de otra manera, desde hace varios años algunos emprendimientos decidieron apuntar a aquellos que son celíacos.
Pero, ¿qué es la celiaquía? Es una enfermedad autoinmune que afecta a una de cada cien personas en el mundo, en las cuales se produce un daño en las vellosidades de la mucosa intestinal, producto de una respuesta inmunitaria anormal causada por el gluten. Éste es un conjunto de proteínas que se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (de ahí sus siglas TACC). Existen diversos grados de esta enfermedad que tiene una sintomatología muy variada entre los que se incluyen problemas nutricionales serios.
Para encontrar cervezas sin TACC en el mercado cervecero industrial tenemos que acudir a las marcas importadas. Jade de Francia, Estrella Galicia, de España y la Tsintao de China son algunas de las que ofrecen una alternativa para celíacos. En cuanto a la mexicana Corona y a la española Daura, la situación es distinta. En su elaboración, le agregan una enzima para clarificar la bebida y, como segundo efecto, disminuye la hordeína, que es la proteína proveniente de la cebada. Por lo cual, estas no son sin TACC pero, para aquellos que no sean muy sensibles, podrían ser aptas. Es recomendable consultar con un médico antes de consumirlas.
En el mercado artesanal se busca reemplazar la cebada y el trigo con otros cereales. Maíz, sorgo, arroz, mijo o trigo sarraceno son algunas de las opciones para maltear. En 2016, científicos del CONICET lograron una birra a base de sorgo colorado. “La idea surgió por gente allegada que es celíaca, pensamos en hacer una cerveza para ellos. Las versiones elaboradas para celíacos, principalmente de maíz, son muy diferentes en color -más pálida- y en sabor. Empezamos a trabajar con sorgo colorado que posee taninos y se los pueden regular para llegar al color y sabor típico de la cerveza de cebada”, explica Elisa Benítez, investigadora asistente en el Laboratorio de Química Teórica y Experimental (QuiTEx) del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad Regional Resistencia de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN).
El año pasado, el INTA y dos universidades entrerrianas crearon una cerveza sin gluten a base de arroz y, con los remanentes de la fermentación, elaboraron un snack. Se trata de la primera bebida alcohólica pura de arroz, similar a la cerveza, libre de gluten y obtenida a través de un proceso biotecnológico que reduce costos y la huella de carbono. Para la técnica Claudia Liberman, especialista del Programa de Mejoramiento Genético de Arroz del INTA, «el gusto de la bebida no difiere mucho de la cerveza convencional y es de un color más claro, debido al blanco del arroz. Al igual que las tradicionales, también puede variarse el agregado de lúpulo y modificar los sabores», sostuvo.
La cervecería santafesina San Lorenzo, fabrica desde hace más de veinte años cerveza de maíz en sus versiones Bock, Red y Rubia y que, en la actualidad, son la única cervecería cuyas bebidas figuran en la lista de ANMAT como aptas para celíacos. “A prueba y error y mucha literatura logramos conseguir una cerveza de sabor agradable, distanciándonos de lo que estábamos acostumbrados, y volviendo un poco a las raíces, donde no utilizamos aditivos químicos ni conservantes y tampoco la filtramos, para abrillantarla, solo nos tomamos un poco más de tiempo para que el sedimento quede en el fondo de los fermentadores secundarios”, aseguraron sus fabricantes.
El sorgo es el cereal elegido por las fábricas Straus, de Santa Fe, Almirante Donn, de José Mármol y Antigua de La Plata. Las tres cervecerías manejan los estilos, Golden Ale y Red Ale. Además, Almirante Donn elabora una I.P.A. y Antigua una Ginger Ale. “Además de vender embotelladas, ofrecemos los barriles para fiestas y eventos. En los bares es muy difícil que te vendan una tirada porque debieran tener una canilla exclusivamente para cervezas sin TACC, porque la más mínima contaminación podría hacerle mucho mal al celíaco”, comenta Juan Cruz de Almirante Donn.
Si bien el mercado artesanal para celíacos es chico, en el país hay varios emprendimientos que piensan en ese público. No es poca la gente en argentina con este padecimiento, se cree que más de 300 mil argentinos tienen, diagnosticada o no, esta enfermedad. El boom cervecero también llegará a ellos con más y mejor variedad.
