Oddone

El socio fundador de Capacitaciones El Molino y autor de varios libros cerveceros, Sebastián Oddone, lanzó una nueva obra dedicada al maravilloso mundo de las cervezas ácidas.

El licenciado en Biotecnología Sebastán Oddone sacó “Cervezas Sour” un libro breve que sirve de perfecto complemento a sus títulos anteriores: “Matemática de la Cerveza 1 y 2”, “Matemática de los destilados” y “Recetas de Cerveza”.

A lo largo de las casi 80 páginas de este nuevo libro, Oddone esquematiza los conceptos básicos de la elaboración de las cervezas ácidas como para que aquellos aficionados que deseen incursionar tengan un primer material de lectura.

Oddone señaló que su idea de realizar un libro sobre las cervezas sour llegó a partir del escueto material en español que existe al respecto y en poder ofrecerles a los cerveceros “un libro breve, que sea accesible y para que lo puedan tener como una guía”.“Este libro es para aquellos cerveceros creativos dispuestos a romper todas las reglas acerca de la elaboración de cerveza y lograr productos únicos e inimitables”, sentenció Oddone.

Sour oddone

¿Qué temas seleccionaste para desarrollar en el libro?

Dentro de la estructura, hay un capítulo para desarrollar teoría sobre los microorganismos involucrados, una introducción a los estilos Sour convencionales y las técnicas de hacer Sour por métodos rápidos: todas las técnicas que te dan estas cervezas ácidas tipo Berliner, Gose, entre otras. Además, hay un capítulo de métodos lentos en donde están las cervezas que se acondicionan, por ejemplo en barricas, las lámbicas, de fermentación mixta, espontánea, un capítulo de diseño de cerveza Sour: cómo encarar un diseño de una Sour y, finalmente, un capítulo de ocho recetas de distintos estilos.

Las birras Sour son tan antiguas como la cerveza misma, sin embargo, se pusieron de moda hace poco, ¿a qué crees que se debe?

Hace muchos años todas las cervezas eran Brown Ale Sour, por decirlo de alguna forma. Luego, el desarrollo de las maltas claras y las maltas especiales dieron lugar a otro tipo de colores y sabores, pero no había control de las fermentaciones, de los bichos, de los microorganismos que llevan adelante la fermentación. No fue sino hasta que se descubrió que era una levadura la responsable de la fermentación, y hasta que se pudo aislar la levadura, recién en el 1800. Entonces antes todo era Sour o ácido porque los cultivos estaban contaminados con bacterias. Hoy en día, uno conoce cuáles son los microorganismos, los inocula adrede, salvo en las lámbicas o de fermentación espontánea. Pero las otras, conociendo los microorganismos que hay, ayuda a dar productos de otra categoría. Y además, las técnicas para elaborar Sour son también desafiantes: son más complejas que para elaborar una cerveza convencional y eso también llama la atención y se toma como un desafío lograr algo interesante ácido.

Sour

Cada vez más homebrewers se animan a las Sour, ¿cuáles son los obstáculos más frecuentes a los que se someten?

El acceso a los microorganismos. Si bien hay proveedores que pueden comercializar mix de levaduras, de bacterias, o microorganismos Sour, no es tan fácil acceder como a una levadura de cerveza convencional que tienen todas las tiendas de insumos. Además, existe cierto temor a incorporar bacterias u otros bichos en los fermentadores que después van a ser utilizados para hacer cervezas convencionales. Sin embargo, ese obstáculo se puede eliminar o sortear editando un fermentador para esos estilos, o llevando adelante las técnicas de Sour en cocción o en maceración como el Kettle Sour, o el Sour Mash, o alguna de esas otras técnicas que están explicadas también acá en el libro y que lo que hacen es acidificar el mosto antes de llegar al fermentador.

El libro dedica una parte a las cervezas Barrel Aged. ¿Qué cuidados hay que tener en líneas generales?

Lo bueno, y lo malo quizás, de esas cervezas es que uno no sabe lo que va a pasar porque en la barrica hay una gran cantidad de microorganismos que viven en la madera y que luego hacen de la cerveza algo inesperado. Uno puede encontrarse con diferentes resultados que son difíciles de predecir pero que pueden ser sorprendentes también. Hay barricas chiquitas, no necesariamente tienen que ser de 225 litros, que son las más comunes, sino que hay barricas dos, cinco y doce litros, para que un cervecero casero pueda probar.

Sour oddone

Hace unos años, las IPAs competían por ver cuál era la que más IBUs tenían, ¿puede pasar algo parecido con la acidez de la Sour?

Puede ser, hay Sour que no son tan ácidas y hay otras que son muy ácidas. El tema es lograr una acidez que todavía sea aceptable, que sea una cerveza que se pueda tomar. Entonces está esa cuestión a manejar ahí también: Cómo lograr una Sour que sea tomable. Medir la acidez también es importante, no solo el pH, sino la acidez, lo que se llama acidez titulable. Se miden distintos parámetros y la sensación en boca que uno tiene cuando prueba una Sour es más parecida a la acidez titulable que al pH. Entonces, medirlo y evaluar con un panel, de aunque sea poca gente, puede ayudar en el desarrollo del producto.

Por Alejandro Tellería

2 Comentarios

  1. Esta persona es un estafador inescrupuloso sin el antecedente de producir algo registrado que se venda. Al menos en whisky, de lo que dicta cursos. Deberían chequear la gente a la que le dan lugar

  2. Porque en la entrevista que he leído en este Sitio Usted lic. Sebastian Oddone, autor del libro: Cervezas sour, luego de las preguntas sobre las dificultades de la elaboración de la cerveza, ud.menciona que seria muy difícil obtener insumos como microorganismos esenciales para la elaboración y luego expresa que quien siga sus»recetas, al igual que usted no sabrían que cosa pudiera suceder, y advierte que puede no ser muy saludable utilizar estos microorganismos? No seria muy negligente de su parte ofrecer sus experimentaciones un curso gratis para que diferentes personas con o sin experiencia, sean guiadas por usted, si aun no puede asegurar el producto final deslindandosé de responsabilidades?. No seria muy engañosa la propaganda de un curso gratuito donde usted será el disertante? Saludo atte Moreno Elvira.

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