NEIPA, ¿cómo replantearse esta variante de IPA que se ha puesto tan de moda?

Desde hace muchos años, el estilo IPA (del inglés: India Pale Ale) se impone en el mundo de la cerveza artesanal; casi todas las cerveceras en cada continente ofrecen una variante de este estilo en su gama. Este dominio en la industria artesanal sigue al de las lagers que predominaron durante el siglo XX primariamente en el mundo industrial. Los gustos y deseos cambian con el tiempo; las IPA, con sus perfiles aromáticos radicalmente diferentes de las cervezas del siglo pasado, se han impuesto como referentes. Son, en cierto modo, el símbolo de la revolución de la cerveza artesanal que comenzó en EE.UU. en los años 80 y que se exportó después al resto del mundo.

Pero, ¿qué define realmente una cerveza como IPA? Como se describe en la guía de estilos del Beer Judge Certification Program (BJCP, “Programa de Certificación de Jueces de Cerveza” en español), hoy en día, el término IPA en su acepción popular tiende a referirse a las IPA estadounidenses y estilos que derivan de éstas, más allá de que el origen se remonta al siglo XIX en Gran Bretaña. Una IPA es una pale ale decididamente lupulada y amarga y moderadamente fuerte. En sus versiones más actuales, incorporan variedades aromáticas de lúpulo modernas de EE.UU. o del Nuevo Mundo, como Cascade, Citra, Simcoe, variedades neozelandesas, etc. El lúpulo y la gran diversidad de variedades aromáticas son decididamente los protagonistas estelares de las versiones modernas de IPA. Los cerveceros han desarrollado técnicas para explotar el uso de estas variedades en distintas etapas del proceso e inclusive han cruzado límites y las han aplicado a otros estilos. Esto ha generado una gran variedad de cervezas que hoy se agrupan en el mega grupo de las IPAs.

Muchos cerveceros siguen explorando a fondo las posibilidades de este estilo, creando así nuevas subcategorías para los consumidores que siempre buscan cosas nuevas. Una de estas subcategorías es el estilo de cerveza del año 2018: la New England IPA (o NEIPA).

Historia y definición de la NEIPA

¿Es posible haber pasado por alto el estilo NEIPA en 2018? Está claro que no, al menos en Estados Unidos. Las New England IPA o NEIPA toman su nombre de su región de origen, Nueva Inglaterra, que reagrupa seis estados diferentes situados en el noreste de EE.UU. Varias fuentes estadounidenses (American Brewers Association, Brew Your Own Magazine, etc.) coinciden en afirmar que el origen de las NEIPA se remonta a 2011 en el estado de Vermont, con la cerveza Heady Topper elaborada por la empresa The Alchemist. En ese momento, el objetivo principal era potenciar en sus cervezas las notas afrutadas aportadas por el lúpulo, sin detenerse en otras limitaciones del estilo IPA como la claridad, el amargor o el nivel de alcohol, por ejemplo. El estilo resultante es definitivamente una IPA con características propias que es importante definir. A continuación, incluimos las más importantes:

• Jugosidad (juicy): desde el punto de vista sensorial, debe ser el equivalente a beber un zumo de frutas maduras o sobre maduradas, especialmente con carácter tropical.
• Turbidez: aspecto opaco; turbidez que refleja la luz. La cerveza no debe parecerse a un cultivo iniciador de levadura (starter) ni a un batido proteico.
• Color pálido: (de pajizo a dorado), pero algunos ejemplos pueden tener un tono anaranjado. La opacidad producto de la turbidez puede hacer que el color parezca ligeramente más oscuro de lo que es. También es común una espuma densa, blanca, rocosa y persistente.
• Aroma y sabor intensos a lúpulo: el aroma y el sabor deben estar dominados por los lúpulos, siempre intensos y frescos. Las variedades de lúpulo utilizadas se asocian comúnmente con frutas tropicales maduras o sobre maduradas (mango, maracuyá o fruta de la pasión, guayaba, piña, papaya, etc.), pero también pueden tener cierto carácter a frutas de carozo (damasco, durazno) o cítricos (naranja, mandarina). En cambio, no se suele encontrar el lado excesivamente resinoso o a pino que pueden aportar algunas variedades de lúpulo.
• Un perfil de malta neutro: a veces puede encontrarse un ligero sabor a malta tostada, a miel o a galleta, pero la malta no debe interferir en la apreciación del lúpulo.
• Nivel de amargor moderado: con un final redondo y suave.
• Cuerpo: debe actuar como soporte del contenido de alcohol, no debe ser dulce ni resultar pesado por los azúcares no fermentados. Nada que afecte su drinkability.

No es fácil crear una receta que respete estas características. La elección de las variedades de lúpulo es, por supuesto, un paso clave, así como las cantidades que se van a utilizar. No obstante, sería muy simplista reducir la creación de la receta de una NEIPA solamente a la elección del lúpulo. La elección de las maltas también tiene su importancia, al igual que la levadura, como explicaremos en las siguientes líneas.

¿Cómo seleccionamos nuestras levaduras ideales?

En Fermentis estamos convencidos desde hace tiempo de la calidad de nuestras levaduras y de su capacidad para adaptarse a muchos estilos de cerveza diferentes. Sabemos que ya contamos con una solución en nuestra gama; por eso no necesitamos lanzar un nuevo producto cada seis meses. En este sentido, para seleccionar las mejores levaduras para una NEIPA hemos trabajado varios meses con un panel entrenado.

– Un estudio realizado por nuestro panel

¿Cómo funciona nuestro panel? El panel funciona como una herramienta capaz de medir y caracterizar cada producto procedente de proyectos relacionados con la cerveza. Está constituido por 40 panelistas internos de diferentes sectores y actividades dentro del grupo Lesaffre. El panel fue seleccionado en base al grado de motivación de los individuos, disponibilidad, hábitos de consumo y condiciones de salud. De forma voluntaria, desde mayo de 2017, durante una hora semanal, el panel realiza entrenamientos sensoriales y distintas pruebas para diferenciar y describir atributos sensoriales de la cerveza. Hasta la fecha, fueron entrenados en 45 atributos de la cerveza y se sometieron a un conjunto de ejercicios para evaluar el perfil y desempeño del panel. En la práctica, los criterios de evaluación de la sensibilidad sensorial varían en función de la dificultad de la prueba de selección o de los requisitos del proyecto. Además, también se espera que los panelistas tengan una excelente capacidad verbal, importante para el desarrollo de un lenguaje consensuado durante las sesiones de formación. Todos los panelistas han realizado pruebas de discriminación, descriptivas y de agudeza.

Para trabajar en el estudio de la NEIPA hemos desarrollado primero una receta representativa, previo a determinar qué levadura podría encajar con el estilo. Se mantuvo siempre la misma receta y sólo se cambiaron las cepas de levadura durante la fermentación. La receta se describe brevemente en la figura de al lado. Se probaron nueve cepas de levadura, siete de nuestra gama SafAle^TM: S-33, S-04, US-05, BE-256, K-96, BE-134, T-58 y dos de nuestra gama SafLager^TM: S-189 y S-23.

Para las nueve cervezas, los panelistas evaluaron diferentes criterios relativos al estilo NEIPA. Cada criterio se evaluó en una escala numérica de 0 a 8 (ver ejemplo del carácter a malta en la figura 5) o con una escala semántica diferencial (ejemplo del nivel de turbidez en la figura 4). Por último, se juntaron todos los criterios y se construyó un gráfico de araña (figura 6). Al observar los criterios importantes para una NEIPA (jugosidad –juicy–, turbidez, carácter del lúpulo, lúpulo tropical), fue posible hacernos una idea de qué levadura encaja mejor con el estilo, pero aún era necesario validar este resultado con un método de análisis estadístico de datos.

– Método de análisis de datos

El método elegido para verificar nuestros resultados es un Análisis de Componentes Principales o ACP (figura 7). Consiste en transformar las variables correlacionadas (turbidez, jugosidad –juicy-, cuerpo, etc.) en variables no correlacionadas llamadas componentes o ejes principales. En estadística, consideramos que debemos mantener un número suficiente de ejes para explicar al menos el 50% de la inercia total del estudio. En este caso, con un programa estadístico, seleccionamos dos ejes que explican conjuntamente el 58,75% de la inercia total. Una vez hecho esto, se puede ver qué variables están correlacionadas con los ejes. Cuanto más cerca está un criterio de uno de los ejes, este eje explica mejor ese criterio. En nuestro caso, podemos ver que los criterios más importantes para una NEIPA (lúpulo tropical, turbidez y jugosidad –juicy-) están bien explicados y se correlacionan de manera positiva con el eje F1.

El siguiente paso es incluir en este gráfico todos los resultados presentados en la figura 6; el software estadístico transforma estos resultados en un punto único para cada levadura con una abscisa y una ordenada. Cada levadura que aparece en la parte derecha del plano es interesante para una NEIPA porque se correlaciona de manera positiva con el eje F1 y, por lo tanto, con la característica principal del estilo (lúpulo tropical, turbidez, jugosidad –juicy-, etc.). No estamos buscando amargor o carácter fenólico, por ejemplo.

Entonces, como se puede ver más arriba, tenemos cuatro cepas de levadura potenciales que podrían encajar con el estilo. Todas ellas forman parte de nuestra gama SafAle^TM: la BE-256, la S-04, la K-97 y la S-33. Para profundizar, comparamos estos resultados con otro estudio basado en observaciones analíticas realizadas en laboratorio. Analizamos la cantidad de componentes del lúpulo en cada cerveza. Esta vez, la parte interesante del gráfico (figura 9) está en la parte superior derecha porque significa que las levaduras de esta zona se correlacionan de manera positiva con la cantidad de β-mirceno y aceites de lúpulo totales presentes en la cerveza, un parámetro importante para una NEIPA.

Vemos que los análisis de laboratorio confirman los resultados del panel. En efecto, SafAle^TM S-04, SafAle^TM S-33 y SafAle^TM K-97 siguen estando presentes, pero podemos excluir SafAle^TM BE-256 porque se encuentra en la parte izquierda del gráfico. La NEIPA elaborada con SafAle^TM BE-256 parece no contener suficiente cantidad de aceites de lúpulo.

Respecto a las tres levaduras seleccionadas que se ajustan al estilo NEIPA, ¿cuál es la diferencia entre ellas? Lo veremos en la última parte de este artículo.

La levadura adecuada para la receta adecuada

Gracias a lo que observamos en los diferentes mercados del mundo y conversando con gran cantidad de cerveceros, sabemos que el estilo NEIPA está evolucionando. En 2018, elaborar una NEIPA era un elemento distintivo; ahora los cerveceros quieren elaborar una NEIPA distintiva y no hacer lo mismo que los demás. Por eso, en Fermentis preferimos recomendar que los cerveceros elijan entre las tres levaduras diferentes dependiendo del aroma y sabor final que quieran obtener. Las tres respetan en gran medida el estilo NEIPA, pero se diferencian por su expresión aromática:

• SafAle^TM S-33 es la más apropiada para una NEIPA «clásica». Desprende principalmente aromas a mango y fruta de la pasión con un alto nivel de turbidez y un nivel muy alto de jugosidad (juicy).

• SafAle^TM S-04 es una buena alternativa si se buscan notas de frutas con carozo, como durazno o damasco. Expresa un nivel muy alto de turbidez y un nivel medio de jugosidad (juicy).

• SafAle^TM K-97 está más asociada al perfil resinoso del lúpulo, con notas de pino, pero también ligeramente florales. Revela un nivel muy alto de turbidez y un nivel medio-alto de jugosidad (juicy).

¿Cuál será el futuro del estilo NEIPA?

La NEIPA fue sin duda la tendencia de los últimos años, pero ¿permanecerá en el tiempo? En Fermentis creemos que sí. La primera razón es que grandes organizaciones como la BJCP, que mencionamos al principio del artículo, o la Brewers Association reconocieron oficialmente la New England IPA como estilo. En la categoría 21B para el BJCP, y con el nombre de Hazy/Juicy IPA para la Brewers Association.

La segunda razón es porque estamos pensando a escala mundial, no sólo en EE.UU. En la tierra del Tío Sam, el mercado de las NEIPA alcanzó su madurez, muchos consumidores ya las incorporaron y empiezan a surgir nuevas tendencias o sub variantes. En el resto del mundo, los cerveceros siguieron esta tendencia en mayor o menor medida. En algunos lados, puede ser todavía una novedad. Globalmente, aún estamos en fase de crecimiento de la NEIPA, por lo que seguimos pensando que el estilo tiene un futuro brillante.

Por: Hugo Picard