John Palmer

El autor de How to Brew, John Palmer, destacó la importancia de la fermentación y “el buen manejo de la levadura”.

El cervecero norteamericano John Palmer, autor de uno de los libros más importantes para todo cervecero casero, How to Brew, señaló que “el verdadero sabor y el equilibrio vienen del proceso” y destacó el rol del cervecero.

En un diálogo con Argentina Brewers, John Palmer hizo una reflexión en donde equiparó los avances tecnológicos de la humanidad con los mejoramientos en la elaboración cervecera. “Es realmente fascinante cuando se mira en la historia humana, cómo gran parte de nuestra ciencia se desarrolló debido a la elaboración de la cerveza, tratando de mejorar cuestiones de elaboración como termómetros, hidrómetros o la escala de pH”, sostuvo.

En ese sentido, el experto cervecero indicó que en los últimos cien años se sucedieron cambios en la cebada que repercutieron en la elaboración cervecera, consiguiendo mayor poder enzimático y mayor facilidad para el malteado.

“En términos de agronomía y agricultura, hoy en día con el cambio climático y el aumento de la atención a la sostenibilidad, estamos desarrollando nuevas variedades de cebada que son más ventajosas, así como otros granos de cereales que podrían ser utilizados para hacer cerveza y que son más sostenibles”, puntualizó.

«Las recetas de cerveza son como las de los sándwiches»

El cervecero norteamericano, que fue invitado a la Copa Centroamericana de Cerveceros Caseros, declaró que, respecto a las cervezas, lo importante entre el cervecero, el proceso y la receta, es “el cervecero siguiendo el proceso”.

Las recetas de la cerveza son como las recetas de los sándwiches. No son muy complicadas y cualquiera puede hacer un sándwich”, definió y remarcó que, así como no se le pone una gran cantidad de mostaza al pan, tampoco hay que saturar la cerveza con lúpulo o cualquier otro aditamento que se use.

John Plamer remarcó la importancia de que haya un equilibrio entre las proporciones y que, para eso si son relevantes las recetas. “Pero si miras la mayoría de las cervezas comerciales y las cervezas artesanales más comerciales, la mayoría tiene tres maltas como máximo. El verdadero sabor y equilibrio provienen del proceso y del cervecero entendiendo el proceso”.

Los otros puntos clave, según John Palmer

Por otro lado, siguiendo con los puntos más importantes a la hora de fabricar cerveza, determinó que “la malta es el punto de partida”, porque para él “es la mayor parte del sabor de la cerveza, y a partir de ahí el lúpulo da un buen acento y un equilibrio con la malta”.

“La fermentación es fundamental, por lo que hay que entender muy bien el manejo de la levadura, la tasa de inoculación y usar una levadura limpia, sana y en una cantidad suficiente para hacer su trabajo”, explicó.

“Una buena fermentación de una mala receta dará una mejor cerveza que una mala fermentación de una buena receta”, definió.

John Palmer

A su vez, Palmer también hizo foco en el uso del agua y dijo que “la mayoría de las aguas funcionarán”. En ese contexto, consideró que una buena comprensión sobre el agua es la diferencia entre hacer una buena cerveza o “arruinarla”.

El pH es como un elefante en una habitación, cuando se trata de ajustar el agua”, sentenció. “En la mayoría de los casos cualquier agua funcionará y el pH será lo suficientemente cercano, pero a medida que se gana experiencia, se puede empezar a manipular el pH y realmente refinar el sabor de la cerveza”, cerró el cervecero.

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