Avena

Estudios de Scott Janish y Brulosophy sobre el uso de la avena dan sus aportes, desde reconocer posibles diferencias entre insumos, a beneficios en la estabilidad de la cerveza.

Con el auge de las NEIPA’s, quise estudiar sobre el uso de la avena e ir más a fondo, de qué más nos puede aportar a nuestras cervezas. Hay muchos beneficios potenciales al elaborar cerveza con un alto porcentaje de este cereal.

Avena en copos vs avena malteada

Tanto para una como para otra, es posible agregarla directamente al Mash porque sus azucares se han hecho fácilmente accesibles. De todas maneras:

  1. La avena en copos registró una densidad más alta que la cerveza elaborada con malta avena.
  2. La cerveza con avena malteada mantuvo más la turbidez que la cerveza elaborada con copos.
  3. No presentan diferencias sensoriales significativas.

Beneficios en el uso para la elaboración de cerveza

  1. viscosidad y sensación en boca
  • La sensación de sedosidad en boca es el resultado de varios factores, incluida la presencia de Betaglucanos, Etanol, Glicerol y Glicoproteinas. A medida, que aumentan los Betaglucanos en el mosto, también aumentara la viscosidad del mismo.
  • Es posible que se necesite hasta un 18% del grist de maltas para comenzar a obtener una sensación en boca sedosa por la avena.

2. Eficiencia en la maceración

  • Hay algunas formas para lidiar con el aumento de la viscosidad de los mostos con alto contenido de avena, como resultado de un alto contenido de Betaglucanos como maltas bases menos viscosas, suplementos de enzimas, cáscaras de arróz y descansos a temperaturas más bajas.
  1. Nutrientes del mosto
  • Según estudios sobre fundamentos de la nutrición de la levadura, se asegura que hasta un 40% de avena en la molienda, el FAN (Amino Nitrógeno Libre) en el mosto disponible no perjudica la salud de la levadura.

4. Crecimiento de la levadura

  • Se descubrió que el aumento de ácidos grasos y lípidos en los mostos con alto contenido de avena sin maltear es positivo para el crecimiento de las células de levadura.
  • El estudio argumenta que los ácidos grasos insaturados que provienen de la avena sin maltear están siendo metabolizados por la levadura, proporcionando un suplemento que lleva muchas generaciones, mejorando la fermentación.
  1. OFF FLAVORS
  • El estudio afirma que las fermentaciones en ausencia de ácidos grasos insaturados, la levadura forma acetaldehído, S02 y dimetilsufuro.
  • En cervezas elaboradas con un 40% de avena sin maltear, se vio una reducción del 36% en acetaldehído.
  1. Retención de Espuma
  • Se ha encontrado que el nitrógeno soluble total (TSN) cae en los mostos con alto contenido de avena. El estudio, concuerda que, cuando el porcentaje de este ingrediente aumenta, la retención de espuma sufre bastante en cervezas con 30-40% de este cereal. Sin embargo, en casos donde se usa entre 10-15%, no hubo efectos negativos.
  • Una forma de aumentar la retención de espuma es usar maltas con mayor contenido proteico: Trigo-Spelt y el uso de un porcentaje alto de proteína base.
  1. Estabilidad de la cerveza
  • Se ha demostrado que la avena disminuye significativamente la concentración de polifenoles del mosto cuando se usa 20% o más en la molienda. Los polifenoles promueven las relaciones de radicales libres, lo que da como resultado la formación de envejecimiento de la cerveza.
  • Se ha encontrado que no se detecta una reducción muy significativa en la estabilidad del sabor en la cerveza de avena, en comparación, con productos equivalentes (prueba, realizada, hasta 12 meses de almacenamiento en botella).

Fuentes: Scott Janish, Brulosophy, Byo y Academia

Por Jose David Reyes, cervecero de Master Beer Brewery

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