Desde Escobar, provincia de Buenos Aires, el proyecto de dos amigos del secundario va cobrando vuelo propio. El trabajo y la perseverancia hacen de la cervecería Tabuss un ejemplo que ya lleva casi una década. Iván Ferrito y Leonardo Taborda, socios desde hace casi un año, son los actuales dueños de la marca. Leonardo es el brewer del emprendimiento que, en temporada alta, llega a alcanzar los 23 mil litros de producción en su fábrica de más de 500 metros cuadrados.
¿Cuál es el origen de Tabuss?
Tabuss es un proyecto que lo comencé hace nueve años. Arrancamos con conservadoras de veinte litros y la cosa fue aumentando. En el camino fui capacitándome, con mucha lectura y empezamos a hacer cocciones todos los fines de semana. Hace más o menos un año y pico me asocié con Iván Ferrito. Mientras él se encarga de las ventas y los temas administrativos, yo hago la cocina de las birras.
¿Cómo era el laburo al principio?
En esos primeros tiempos vivía en Capital y me venía a la casa de mis viejos en Garín, donde teníamos un localcito y le fuimos metiendo cada vez más en ese punto. En esa época era todo muy diferente: desde los insumos que se conseguían hasta el conocimiento que se compartía mucho más. Nos conocíamos todos los cerveceros que habíamos arrancado en esa época, siempre trabajando con Somos Cerveceros y agrupándonos desde ahí. La cosa fue creciendo y yo trabajaba en una multinacional de computación acá en Argentina y me imprimía los libros en el laburo. Hubo una reestructuración en esa empresa en el año 2014 y me fui de ahí para dedicarme a la birra directamente.
Dijiste que antes era todo muy diferente, ¿en qué?
Hay un cambio significativo en el consumidor. Aumentó su nivel de exigencia y amplió su paladar. En realidad, se abrió a la posibilidad de probar cosas nuevas. En ese abrir, comenzó a exigir y las cervecerías tuvieron que mejorar su calidad al ritmo que el público lo está pidiendo.
¿Cuál es el punto crítico en la elaboración cervecera que no podés dejar pasar?
Dentro de esta exigencia que tienen los consumidores, hacen que hayan varios pasos que tengas que cuidar. El resultado final va cambiando de acuerdo a las modificaciones en distintos puntos del proceso. Nosotros estamos constantemente evolucionando y controlando la calidad. Buscamos que los productos sean frescos, que el lúpulo sea de la Patagonia para que llegue en óptimas condiciones. De todas maneras, nosotros hacemos hincapié en la fermentación. Estamos con 14 fermentadores de 1200 litros y cada uno está controlado por temperatura independientemente, dependiendo del estilo. Para nosotros es fundamental el control de la temperatura.
¿Qué estilos laburan hoy en día?
Hacemos como estilos fijos la Golden, Honey, Scottish, Red Honey, IPA Argenta, APA, American IPA, Porter y tenemos dos de rotación: una Weissbier y una Belgian Blonde. Estas dos birras vienen con pimienta de Jamaica, coriandro y cáscara de naranja.
¿Piensan enlatar?
Hacemos barriles a los bares y alquiler de choperas. Pensamos en embotellar o enlatar. Es algo que está pendiente. Para que quede bien el producto necesitamos tecnología. Hoy en día son costos altos, pero creo que a Tabuss la lata va a llegar antes que la botella.
¿Hay algún estilo al que le tengas cariño?
En este andar, durante estos años que tuvimos, la falta de insumos, por las políticas anteriores, hacían que tuviésemos que innovar con ciertas cosas y, hace un par de años, lo que se me ocurrió a mi fue agregarle ruda a la IPA Argenta. Fue un experimento que funcionó, porque las IPA Argenta que había en nuestro país eran más o menos iguales, con lúpulos nacionales, entonces no se resaltaba mucho. Funcionó durante muchos años y la seguimos haciendo: le pusimos “Chinchuda”. Ahora tenemos una IPA y una American IPA que tiene lúpulos importados, entonces quedó un poco resagada porque los aromas no son tan intensos como los de los lúpulos importados, pero fue un caballito de batalla nuestro durante mucho tiempo.
¿Piensan hacer birras en barricas?
Todavía no incursionamos en las barricas de roble pero tenemos ganas, ahora que entramos en la temporada baja, de meternos con esas cosas. En estos momentos puedo dedicarme a planificar en el escritorio esta cerveza. Es algo pendiente porque estuve de viaje por Europa y visité algunas fábricas donde hay cierta tendencia a las barricas. Como proyecto a futuro está el de seguir investigando en este mundo de las birras belgas y las barricas.
Dentro del abanico tienen tanto cervezas maltosas como lupuladas, ¿vos cuál preferís?
A nivel personal, me gustan las birras aromáticas. Aromas bien frutados y gusto amargo, por una cuestión de paladar. Pero la clave para las cervecerías, muchas veces se ve, en las birras más suaves como una Golden Ale. Ahí los defectos no se pueden tapar porque si le ponés un agregado fuerte en lúpulo, en aroma cubrís defectos en el proceso de fermentación. Un panorama para medir la calidad de una cervecería puede ser ese: probar una Golden y medir con una vara que te indica dónde estás parado.
